中國(guó)消費(fèi)者報(bào)武漢訊(顏婷 記者吳采平)色澤金黃、咸香適口的油條，是我國(guó)傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。7月21日，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布消費(fèi)提示，提醒廣大消費(fèi)者適量食用油條，并選擇“無(wú)礬”“無(wú)鋁”膨松劑制作的油條，安心享受美味。
據(jù)了解，油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成，屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》中，推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25-30克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，含油率在10%-37%不等，粗略估算，食用一根油條約攝入9-31克的油脂。因此，消費(fèi)者要注意適量食用油條，保持膳食平衡。
在油條的加工過程中，膨松劑起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)好壞。傳統(tǒng)的油條加工方式通常將明礬作為膨松劑使用，導(dǎo)致鋁殘留，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。2014年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，對(duì)油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定：鋁的最高限量為100毫克/千克(干樣品以Al計(jì))。
但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，被廣泛應(yīng)用到油條加工中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。在日常消費(fèi)中，消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)和食用“無(wú)礬”“無(wú)鋁”膨松劑制作的油條。
此外，湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局特別提醒，在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應(yīng)注意控制油溫不可過高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現(xiàn)象。
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