中國消費者報廣州訊(陳曉瑩 記者李青山)雞蛋營養(yǎng)豐富，是市民常食用的膳食品種之一。然而，蛋殼表面易存在的沙門氏菌，是引起細菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病。5月8日，為防范此類食品安全風險，廣東省市場監(jiān)管局編制《加工雞蛋的食品安全風險提示》，提示所有餐飲服務提供者和市民注意預防此類事件的發(fā)生。
據介紹，學校食堂、托幼機構食堂、職工食堂、養(yǎng)老機構食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時間內供應的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當等，都會增加食品安全風險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。
沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內存在的細菌，較常見于動物源性食物，包括蛋、肉和生乳。徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但受沙門氏菌污染的生食或未經徹底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，都是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因。大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物后會在6至72小時(通常為12-36小時)內出現惡心、發(fā)燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀。但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴重，甚至可致死亡。
相關提示
雞蛋采購
應選擇相對固定、信譽良好、具有相關合法資質的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學校食堂等特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。
收貨時應檢查相關來貨證明資料與實際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監(jiān)管部門查閱和食品安全溯源使用。
如選購經消毒殺菌的預包裝蛋漿，應有供應商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關國家食品安全標準檢測合格報告。
雞蛋貯存
每次采購貯存量宜在一周內用完，雞蛋存放于陰涼通風的常溫倉庫或冷庫內。
清洗消毒禽蛋外殼
依據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求嚴格禽蛋類等食品的加工制作過程。使用雞蛋前，應清洗干凈蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋時應將雞蛋單獨存放在暫存容器內，確認雞蛋未變質后再合并存放。盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用。
加工含蛋類食品
未清洗雞蛋不得存放于烹調區(qū)或烹調操作臺。如雞蛋混合攪拌后備用，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙門氏菌和其他細菌滋長、防止蛋液變質。混合攪拌而成的蛋液應盡快用完，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋。
原料、半成品、成品應分開存放，加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。避免生雞蛋與其他食物交叉污染。
學校、托幼機構等餐飲服務提供者不得供應生雞蛋或未經徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品。不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校(托幼機構)食堂嚴禁制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品。
需經烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達70℃以上，雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。
含蛋類食品展示和售賣
熱食類的含蛋類食物于常溫下，制作完畢至食用時間不應超過2小時。
冷食類的含蛋類食物，如含蛋黃醬的三文治應在8℃以下冷藏展示，貯存的冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染。按照制成的先后順序銷售，并盡快出售或食用，鼓勵提供現場復熱服務，如發(fā)現變壞或懷疑受污染，應停止供應。
