中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者武曉莉）二十四節(jié)氣中，清明節(jié)可以說(shuō)是最特別的節(jié)氣。在這個(gè)節(jié)氣期間，紀(jì)念先祖故人的慎終追遠(yuǎn)與感受生機(jī)勃發(fā)的清和景明奇妙地融合在一起。
在這一段日子里，生與死、淚與笑，祭奠與踏青、香燭與美食，讓人深深感觸心靈的柔韌和豐富。而愈行愈遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)的青團(tuán)，也不再是艾草的苦香；網(wǎng)絡(luò)上的墓地中，紀(jì)念者一樣熙熙攘攘；龍井村和徽州的茶農(nóng)，依然像祖先一樣，按照節(jié)氣采收著明前茶；終南山的香道人，拿著智能手機(jī)，等待著清明的第一場(chǎng)雨水……
清明上河圖中的市井百態(tài)，古老中華文明的文化傳承，正以奇妙的方式流淌在我們的血脈中，存續(xù)于或虛擬或現(xiàn)實(shí)的現(xiàn)代生活里。
清明節(jié) 不妨祭祖踏青結(jié)合
《歷書(shū)》記載：“春分后十五日，斗指乙，為清明。時(shí)萬(wàn)物皆潔齊而清明，蓋時(shí)當(dāng)氣清景明，萬(wàn)物皆顯，因此得名。”
既然是節(jié)日，那可以說(shuō)清明節(jié)快樂(lè)嗎？
“清明節(jié)被普遍認(rèn)為是一個(gè)悲傷、掃墓的日子，不能說(shuō)快樂(lè)，我覺(jué)得這是一種片面的理解。”二十四節(jié)氣聯(lián)盟學(xué)術(shù)委員、北京民俗學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高巍對(duì)記者說(shuō)。
春光和煦喜悅自生
清明時(shí)節(jié)，玉淵潭公園里櫻紅柳綠，吸引了眾多游客踏青賞花、拍照留念。李偉/攝
高巍說(shuō)，如果說(shuō)春分意味著冬天的寒氣結(jié)束，春天的暖意到來(lái)了，那寒暖分明這種感覺(jué)在清明則更加顯著。即便在北方，這時(shí)候玉蘭花、桃花、海棠花也都開(kāi)了，樹(shù)枝也泛出了新綠，一派清和景明，清明的歡快是伴隨著繁花似錦的春天自然生發(fā)出來(lái)的。
《論語(yǔ)·先進(jìn)篇》有云：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風(fēng)乎舞雩，詠而歸。”終南山合香匠舒展對(duì)記者說(shuō)：“古圣先賢也主張享受春天。清明節(jié)又叫踏青節(jié)，人們?cè)谕獬鰭吣沟臅r(shí)候可以觀賞到春天的美景，還能夠鍛煉身體，愉悅身心。”
清明戲水是古往今來(lái)的傳統(tǒng)。高巍說(shuō)，北京東便門東南角樓當(dāng)年有一個(gè)蟠桃宮，清明的廟會(huì)非常熱鬧。恰恰是因?yàn)槟抢镉凶o(hù)城河，人們相信在河里可以洗去晦氣。但更多的是因?yàn)樗巧矗杂脩蛩笳魃耐⒘α俊?/p>
高巍說(shuō)，清明節(jié)因祭祀先人、掃墓祭奠，容易被當(dāng)作是悲戚的節(jié)日，但這個(gè)節(jié)氣本身卻有歡快熱烈、體現(xiàn)生命活力的特點(diǎn)。“此時(shí)大自然和身體的活力，就支持了人們要走出戶外，融入自然之中，去感受春天的變化。人們自然地想跟春天互動(dòng)，讓自己活潑起來(lái)。”
文人墨客也對(duì)戲水情有獨(dú)鐘。高巍說(shuō)，比如浙江蘭亭的曲水流觴，就是王羲之和朋友們蘭亭集會(huì)時(shí)在水邊喝酒作詩(shī)嬉戲，也因此留下了千古名篇《蘭亭集序》。
掃完墓亦可踏個(gè)青
“三月清明節(jié)日，不論貴賤均往同姓一族祖先墓前掃墓……禮拜后，將供品攜至附近荒野，有祠堂之人家則往祠堂，順便舉行宴會(huì)。在杭州一帶亦有去西湖泛舟游玩者。”中華書(shū)局的《清俗紀(jì)聞》中這樣記載。
“這既是清明節(jié)的祭祀，也是春天的郊游，這就是典型的把掃墓和踏青結(jié)合在一起。”高巍說(shuō)，“無(wú)論古今，墓地往往都在風(fēng)景名勝之地，所以說(shuō)清明時(shí)節(jié)往往是踏青和掃墓連著說(shuō)的，既不是簡(jiǎn)單地說(shuō)掃墓，也不是簡(jiǎn)單說(shuō)去踏青。但是不管怎么說(shuō)，其中心點(diǎn)還是要通過(guò)祭祀先人和融入大自然，增加我們的精神支撐。”
清明節(jié)是最重要的祭祀節(jié)日之一，自古以來(lái)就是祭祖和掃墓的日子。舒展說(shuō)：“中國(guó)人相信祖宗就是家神，通過(guò)子孫祭祀供養(yǎng)得以不朽，同時(shí)賜福給子孫。到了宗廟、墓地必須肅穆，出來(lái)卻也能夠享受踏青的愉悅。古人和現(xiàn)代人都是如此吧。”
三節(jié)合一有悲有樂(lè)
清明節(jié)其實(shí)至少包含了3個(gè)節(jié)日：清明節(jié)、寒食節(jié)和上巳節(jié)。
“因?yàn)槿掌陔x得近，唐朝開(kāi)始就把上巳節(jié)融入清明節(jié)了。”高巍說(shuō)，“而清明期間的寒食節(jié)是為紀(jì)念介子推，人們?cè)谶@一段時(shí)間斷火、吃冷食，這里面有深刻的文化內(nèi)涵。人們感佩介子推對(duì)國(guó)家的忠、對(duì)父母的孝，便以寒食節(jié)來(lái)弘揚(yáng)忠孝結(jié)合的優(yōu)良品質(zhì)。再加上中國(guó)歷史悠久，因此，清明節(jié)期間這種慎終追遠(yuǎn)的情懷，在民族感情當(dāng)中占有非常重要的地位。”
上巳節(jié)的融入，增添了清明期間歡快熱烈的氣氛。舒展說(shuō)，上巳節(jié)是黃帝生日，也叫女兒節(jié)，是最古老的情人節(jié)，后來(lái)慢慢演變?yōu)樗咃嬔?、郊外游春的?jié)日。2022年的上巳節(jié)是4月3日，和寒食節(jié)差一天，和清明節(jié)差兩天。
“在南方，有三月三對(duì)山歌的傳統(tǒng)。平時(shí)足不出戶的女孩子，這個(gè)時(shí)候也可以去踏青、交友，通過(guò)對(duì)山歌找到意中人。”高巍說(shuō)，“這種時(shí)候要分清場(chǎng)合，比如說(shuō)你要去祭祀，就不能說(shuō)快樂(lè)；但你要是去春游踏青，就可以說(shuō)快樂(lè)?？傮w來(lái)說(shuō)，清明節(jié)還是有快樂(lè)的元素，其自然生發(fā)的活力與生命的孕育是密切相關(guān)的。”
清明果 不用艾草一樣思鄉(xiāng)
服務(wù)完北京冬殘奧會(huì)閉幕式晚宴，北京民族飯店的面點(diǎn)廚師長(zhǎng)趙會(huì)連就趕回飯店，開(kāi)始了一年一度的清明果制作。“今年可能要用500多斤麥草汁。”趙會(huì)連對(duì)記者說(shuō)。
清明果一直是用艾草汁或鼠曲草汁染色的，但隨著這種被稱為青團(tuán)的寒食傳到北方，為契合不同的飲食習(xí)慣，麥草汁乃至抹茶粉如今都開(kāi)始成為青團(tuán)的原料。古老的寒食，在傳承傳統(tǒng)、寄托鄉(xiāng)愁的同時(shí)煥發(fā)出新意。
吃一口青團(tuán)回望故鄉(xiāng)
“小時(shí)候家家都做青團(tuán)。”少小離家的來(lái)去師對(duì)記者說(shuō)，“清明前后，小孩子們漫山遍野地去摘鼠曲草，然后回來(lái)清洗，再淘米浸潤(rùn)，兩者和在一起磨漿，壓榨干放一夜。香菇春筍豬肉之類的切丁炒熟、紅糖紅豆熬熟備用。壓干的米團(tuán)拿來(lái)包餡，上蒸屜，開(kāi)吃！”
來(lái)去師說(shuō)：“可能在過(guò)去，吃飽吃好一直是奢侈的，所以各地的節(jié)日總是和吃連在一起。無(wú)論南方的青團(tuán)，還是北方的寒食，古人可能就是想把好吃的獻(xiàn)給祖先，然后自己也好好吃一頓。對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，少小離家老大難回，青團(tuán)則是對(duì)童年、對(duì)故鄉(xiāng)的回望，以此慰藉成年人的鄉(xiāng)愁。”
浙江農(nóng)村傳統(tǒng)的青團(tuán)制作。來(lái)去師/攝
寒食既合時(shí)令亦寄情懷
北方的寒食傳統(tǒng)源于介子推的故事，山西介休至今還在清明期間用棗合發(fā)面做燕子形狀的子推燕和子推餅。每年的這一節(jié)氣期間，人們都不生火，吃冷食（寒食）來(lái)紀(jì)念這位忠臣孝子。
“清明寒食，和時(shí)令斷火的淵源應(yīng)該更深一些。”高巍認(rèn)為，“關(guān)門閉戶燒了一個(gè)冬天的柴火，難免產(chǎn)生很多不好的氣體。在天氣變暖可以吃一些寒食的時(shí)候，人們就先不起火做飯，停一段時(shí)間。”
據(jù)高巍介紹，北京地區(qū)也有貓冬的傳統(tǒng)，等清明春暖，就吃一些頂飽的寒食增加營(yíng)養(yǎng)，另外也給冬天的內(nèi)熱退退火。而南方比北方暖得早，清明節(jié)時(shí)花草都長(zhǎng)得比較高了，可以采一些艾草軋成汁做青團(tuán)。艾草的陽(yáng)氣比較重，艾草汁加進(jìn)去有生發(fā)陽(yáng)氣的作用。而老北京清明節(jié)則是把一些北京的傳統(tǒng)面食小吃比如說(shuō)硬面火燒、炸馓子、驢打滾、豌豆黃等湊在一起，用寒食十三絕來(lái)命名。
青團(tuán)與餑餑都做下午茶
3月24日，北京護(hù)國(guó)寺小吃總店人頭攢動(dòng)，老北京“寒食十三絕”應(yīng)節(jié)氣上市了。
“這13種小吃都是咱護(hù)國(guó)寺傳統(tǒng)美食。”護(hù)國(guó)寺總店經(jīng)理王新梅對(duì)記者說(shuō)。“這些小吃都是平常賣的，之所以成為清明時(shí)節(jié)特有的美食，主要是因?yàn)樘嵌?、排叉兒、焦圈兒、麻醬燒餅、墩餑餑兒等都是炸貨、烙貨，存放時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá)一周以上，出去帶著既可以當(dāng)供品，野餐吃著也方便。清明期間，北京有掃墓、踏青、放風(fēng)箏等民俗，寒食十三絕中的蜜麻花，形似風(fēng)箏，有著寒食吃蜜麻花耳聰目明的寓意；姜汁排叉，在春寒尚未退卻之時(shí)以姜汁暖胃，加之春季宜食甜，也成為護(hù)國(guó)寺小吃寒食中的銷量冠軍。”
師從國(guó)寶級(jí)面點(diǎn)大師郭文彬的趙會(huì)連，和同事們創(chuàng)立了民族飯店茶點(diǎn)品牌“餑餑時(shí)光”。作為北京市大工匠、中國(guó)烹飪大師、國(guó)際烹飪技術(shù)大師，他做的中式面點(diǎn)曾服務(wù)過(guò)APEC會(huì)議、一帶一路國(guó)際合作高峰論壇、博鰲亞洲論壇和北京冬奧會(huì)等。
“南方的青團(tuán)主要是咸口的，還用薺菜之類的時(shí)令蔬菜做餡，但在北京賣得不太好。“趙會(huì)連說(shuō)，“艾草的藥味太重了，北方人接受不了?，F(xiàn)在是麥苗返青的季節(jié)，麥草汁也有生發(fā)陽(yáng)氣的作用，我們就用麥草汁和面了。純糯米的皮兒太粘，我們加了澄面，餡兒也用肉松蛋黃和不加油的紅豆沙兩種，比較受北方人歡迎。”
明前茶 不喝龍井辜負(fù)春
兩周前，安徽黃山市祁門縣的茶園里，祁門紅茶的櫧葉種茶樹(shù)，在杏花煙雨的江南春天里萌發(fā)了。而這種生機(jī)勃勃的生長(zhǎng)，從唐朝至今，已經(jīng)持續(xù)了一千三百年左右。
在更早一些的2月下旬、3月上旬，浙江省永嘉縣的茶樹(shù)烏牛早就已經(jīng)吐芽散葉。越州和錢塘產(chǎn)區(qū)的烏牛早，是最早一批明前龍井茶。其歷史，晚些說(shuō)也能追溯到宋朝。
傳承數(shù)千年的茶文化中，清明節(jié)可以說(shuō)一個(gè)節(jié)點(diǎn)。一杯明前茶，一直是上至皇親國(guó)戚、文人墨客，下至尋常百姓、販夫走卒津津樂(lè)道的舌尖和精神上的雙重饕餮盛宴。
明前祁紅來(lái)之不易
“一般人都以為，只有龍井這樣的綠茶才有明前茶，其實(shí)不然，所有清明節(jié)前的茶葉都可以叫明前茶，而明前茶的第一個(gè)珍貴之處就是好喝。”祁源祁紅茶業(yè)公司總經(jīng)理姜紅對(duì)記者說(shuō)，“清明節(jié)過(guò)后，氣溫會(huì)明顯上升，茶芽生長(zhǎng)加速，茶葉的鮮爽度也會(huì)隨著葉片的逐步變老而降低。”
祁門縣茶葉生產(chǎn)歷史悠久，早在唐代就有十分繁盛的茶市，是“中國(guó)紅茶之鄉(xiāng)”。姜紅的師傅，就是被稱為祁紅泰斗的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目祁門紅茶制作技藝省級(jí)傳承人閔宣文先生。
“人們說(shuō)明前茶貴如金，還有一個(gè)原因是產(chǎn)量少。”姜紅說(shuō)，“清明前氣溫普遍較低，芽頭發(fā)芽數(shù)量少且生長(zhǎng)速度緩慢，同時(shí)采摘標(biāo)準(zhǔn)要求也高，只能按‘一芽一葉和一芽二葉初展’來(lái)采，日產(chǎn)量低。清明前每人每天只能采2—4斤，清明后則能采到4—10斤以上。1斤祁門紅茶的半成品（紅毛茶）需要4.5斤鮮葉炒制，也就是說(shuō)，一個(gè)熟練的采茶工忙一天，都采不到1斤明前祁紅的量。因此，明前茶的價(jià)格高，清明之后，隨著時(shí)間推移，茶葉價(jià)格也逐步下降。”
尋一杯明前真龍井
3月15日，浙江杭州西湖龍塢村村口的空地上，一輛大巴車?yán)瓉?lái)了幾十位采茶女。她們背著簡(jiǎn)單的行李，將在龍塢村采摘半個(gè)多月的明前茶。她們摘下的嫩葉，將被制成“龍井43號(hào)”，銷往祖國(guó)大江南北，寄到世界五大洲四大洋。最貴的明前龍井43號(hào)，每公斤要6萬(wàn)多元。
“茶是國(guó)飲，龍井茶是中國(guó)的金名片，而明前龍井更是因?yàn)榍』实巯陆蠒r(shí)一飲驚為天人的追捧，而享有盛譽(yù)。”龍塢村茶人李云龍對(duì)記者說(shuō)。為什么在杭州有“不喝龍井辜負(fù)春”之說(shuō)呢？因?yàn)槠湎?、清、絕，來(lái)自不可替代的小氣候。西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，東臨西湖，南瀕錢塘江，“一湖一江”之間還有眾多發(fā)源于西湖群山的溪流泉水，流經(jīng)茶區(qū)注入錢塘江，且茶區(qū)常是多面環(huán)山，往往自成一派適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候。加上不同的炒制技巧，形成了茶區(qū)山場(chǎng)中，一峰一園各不同味的奇特景象。
李云龍介紹說(shuō)：“18個(gè)龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品可以分為越州龍井和錢塘龍井、西湖龍井。明前茶的采收在春分后、清明前。特級(jí)龍井是明前為主，采收的時(shí)候要求一芽一葉初展，成茶外形扁平光滑，因?yàn)槭堑谝粨懿傻模圆枞~較為飽滿均勻，當(dāng)然價(jià)格也比較高。特級(jí)龍井扁平光滑，勻整，勻凈，色澤為嫩綠呈定光色。香氣鮮嫩馥郁持久，湯色嫩綠明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底為幼嫩成朵。一級(jí)龍井一般是在清明后、谷雨前采摘的雨前茶，一芽一葉開(kāi)展，含一芽二葉初展，雖然僅隔了一個(gè)清明節(jié)，但與特級(jí)的差別就比較大了。此外還有二級(jí)、三級(jí)龍井，都是清明節(jié)后采摘的，品質(zhì)和價(jià)格都下來(lái)了。”
親手采茶喜悅莫名
“我是你們的采茶姑娘。”消費(fèi)者白女士發(fā)的朋友圈，贏得了100多個(gè)點(diǎn)贊。
如今，茶廠開(kāi)展采茶體驗(yàn)活動(dòng)，已經(jīng)成為傳播、傳承源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化的上佳手段。
“炒茶居然那么燙手。”白女士對(duì)記者說(shuō)，“體驗(yàn)一回茶葉從樹(shù)上到嘴里的全過(guò)程，莫名喜悅。”
“茶季三月到十月，體驗(yàn)團(tuán)大概能有一百到兩百批次吧。”李云龍說(shuō)，“大團(tuán)上百人也有，小團(tuán)十來(lái)個(gè)人，最小的親子團(tuán)里孩子剛上幼兒園。很受歡迎的。”
采茶體驗(yàn)活動(dòng)。李云龍/攝
清明前后，徽州茶區(qū)細(xì)雨霏霏，茶農(nóng)只能在降水間歇期采摘。姜紅說(shuō)：“下雨不能去茶場(chǎng)的日子，游客們可以在祁源公司的園區(qū)里，參觀祁紅制茶的歷史展示。通過(guò)實(shí)物、圖片、多媒體的展示，了解上千年的茶文化。然后再坐下，喝一杯泛著琥珀光的祁紅，讓千年的時(shí)光流過(guò)舌尖。”
清明時(shí)節(jié)雨紛紛。清明的雨不僅能賞，還能喝。舒展給記者發(fā)來(lái)了他在終南山取清明之水的照片。“我每年都會(huì)等清明時(shí)節(jié)雨，如果等不來(lái)，就取這一天終南山的雪水或泉水。”在他看來(lái)，清明的雨水，不僅有生發(fā)的力量，還有除穢的功能。
舒展說(shuō)，這一天之水經(jīng)過(guò)蒸餾，就可以泡出一杯無(wú)與倫比的明前香茗，為一年的美好心情做個(gè)開(kāi)端。
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