中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者黃劼）糌粑（zan ba）是由青稞、豌豆等為原料制成的方便食品，也是藏族傳統(tǒng)主食之一。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)近日開(kāi)展糌粑比較試驗(yàn)，由深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院執(zhí)行，中檢溯源華南技術(shù)服務(wù)（深圳）有限公司承檢， 對(duì)9款糌粑樣品的安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)及功能成分進(jìn)行測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示，所檢測(cè)的糌粑食品安全可靠。
據(jù)介紹，比較試驗(yàn)糌粑樣品由西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)工作人員以普通消費(fèi)者身份在西藏各地市的糌粑銷(xiāo)售點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，共計(jì)9款熱銷(xiāo)糌粑樣品，其中4款黑糌粑，5款白糌粑，對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)及功能成分以及主觀測(cè)評(píng)4方面進(jìn)行評(píng)測(cè)。
9款樣品各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求
在安全指標(biāo)方面，重金屬、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留以及苯并[a]芘都是消費(fèi)者最關(guān)心的安全指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果顯示，鉛、鎘、砷、汞共4項(xiàng)重金屬及有害元素指標(biāo)全部符合西藏自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》。8項(xiàng)農(nóng)藥殘留指標(biāo)均未檢出；菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌沙門(mén)氏菌以及金黃色葡萄球菌，5個(gè)微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；黃曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未檢出。
在質(zhì)量指標(biāo)方面，此次主要測(cè)評(píng)脂肪酸值、含砂量和磁性金屬物。據(jù)介紹，糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中，如保管不當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)成分中的脂類(lèi)物質(zhì)容易發(fā)生水解，使糧食內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng)，生成脂肪酸，該指標(biāo)是判定糌粑新鮮度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)然，脂肪酸值的高低與產(chǎn)品存儲(chǔ)條件和生產(chǎn)日期都有一定的關(guān)系。檢測(cè)結(jié)果顯示，9款糌粑樣品均符合DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》要求。
粉類(lèi)食品在加工中混入的砂子和微小鐵屑，隨食品進(jìn)入人體不能被消化吸收，對(duì)人體健康是一種潛在的危害。含砂量和磁性金屬物含量體現(xiàn)了糌粑生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制水平。DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》中，針對(duì)機(jī)械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標(biāo)分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。檢測(cè)結(jié)果顯示，9款樣品均為石磨加工糌粑，參考《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》對(duì)磁性金屬物和含砂量的要求，9款樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不過(guò)有3款糌粑含砂量偏高。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)建議生產(chǎn)者改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)控手段，降低產(chǎn)品含砂量。
β-葡聚糖含量普遍較高
在營(yíng)養(yǎng)及功能成分指標(biāo)方面，9款糌粑樣品蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值中，來(lái)自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當(dāng)鄉(xiāng)阿古幸巴糌粑的蛋白質(zhì)含量最高，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。
據(jù)介紹，膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維吸水性強(qiáng)，能使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少進(jìn)食量，并且能吸附膳食脂質(zhì)（脂肪、膽固醇等），促進(jìn)脂質(zhì)排出體外，減少吸收。同時(shí)，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升。不可溶性膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，起到預(yù)防便秘的作用。9款糌粑樣品的總膳食纖維含量實(shí)測(cè)值平均為17.7g/100g，遠(yuǎn)超其他糧食作物的總膳食纖維平均水平，約為大米的22—30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍。9款糌粑樣品中，總膳食纖維含量最高的是來(lái)自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區(qū)米瑞鄉(xiāng)德木康桑水磨糌粑。
另一方面，青稞制成的糌粑中β-葡聚糖含量很高，與燕麥旗鼓相當(dāng)。研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等生理活性。檢測(cè)結(jié)果顯示，9款糌粑樣品的β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%—6.25%范圍內(nèi)，平均值為6.02%。
在主觀測(cè)評(píng)方面，此次測(cè)評(píng)邀請(qǐng)了30名測(cè)評(píng)官，其中20名測(cè)評(píng)官在西藏自治區(qū)生活和居住多年，平時(shí)有常吃糌粑習(xí)慣；10名測(cè)評(píng)官是非藏區(qū)的美食愛(ài)好者。工作人員將9款樣品進(jìn)行編號(hào)分裝，分裝的小樣通過(guò)快遞方式分發(fā)到測(cè)評(píng)官手中。主觀測(cè)評(píng)主要從糌粑的總體喜好度、香氣、粉質(zhì)粗細(xì)程度進(jìn)行盲測(cè)評(píng)分。
30名測(cè)評(píng)官品嘗后打分結(jié)果顯示，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華。香氣最濃郁的是地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。粉質(zhì)較粗的德木康桑水磨糌粑、地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑。粉質(zhì)最細(xì)膩的是kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。
消費(fèi)提示
多吃全谷物食品有益健康
全谷物食品，是指加工過(guò)程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物。糌粑屬于全谷物食品，與大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等更多營(yíng)養(yǎng)成分?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議每天攝入50克—150克全谷物和雜豆類(lèi)。
糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維和β-葡聚糖，營(yíng)養(yǎng)素較為均衡，尤其是含有β-葡聚糖，對(duì)血糖和血脂有較好的調(diào)節(jié)作用。作為一種全谷類(lèi)粗糧，對(duì)預(yù)防和改善糖尿病與血脂異常等慢性代謝性疾病有一定的優(yōu)勢(shì)。
可采用更多的加工食用方式。長(zhǎng)久以來(lái)，糌粑的加工方式始終為傳統(tǒng)的單一模式，糌粑推廣受到極大限制。以糌粑為原料，消費(fèi)者可以通過(guò)搭配適量的堅(jiān)果、牛奶、酸奶等材料，加工成各種糕點(diǎn)或點(diǎn)心。商家也可以開(kāi)發(fā)各種糌粑加工食品，讓藏族傳統(tǒng)糌粑從“水調(diào)手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉(zhuǎn)型，為消費(fèi)者提供更多選擇。
妥善儲(chǔ)存。糌粑產(chǎn)品標(biāo)示的保質(zhì)期有3—18個(gè)月不等，但大多數(shù)糌粑采用的是透氣包裝，容易吸潮，消費(fèi)者不要一次購(gòu)買(mǎi)太多。存儲(chǔ)時(shí)，要注意防潮隔熱，盡可能將糌粑存放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，最好放入冰箱冷藏儲(chǔ)存。注重新鮮度和口感的消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期相近的產(chǎn)品，開(kāi)袋后應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。
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