中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 （記者李建）細(xì)心的消費(fèi)者可能會(huì)留意到，我們常吃的面粉里有時(shí)含有一種叫做增筋劑（偶氮甲酰胺ADA）的添加劑。有觀點(diǎn)說偶氮類化學(xué)物質(zhì)因?yàn)橛幸欢ㄖ掳┬?、安全性較差，所以不應(yīng)用于面粉中。事實(shí)果真如此嗎？
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，我國現(xiàn)行 GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，小麥粉中是可以添加ADA的，但最大使用量不得超過45mg/kg。
沈群分析說，ADA能夠氧化小麥粉中的巰基（—SH）形成二硫鍵（S—S），使蛋白質(zhì)鏈相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)成型能力，提高烘焙食品的靈活性和韌性。ADA還可以氧化小麥粉中的天然色素，提高小麥粉白度。在中國、美國、加拿大、巴西等國家，ADA被用作小麥粉增白劑、面筋強(qiáng)化劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑。
ADA本身毒性較低，在干小麥粉中性質(zhì)穩(wěn)定。不過，當(dāng)小麥粉與水混合后，ADA迅速轉(zhuǎn)化為毒性極低的聯(lián)二脲（biurea，BIU），BIU在常溫環(huán)境下性質(zhì)穩(wěn)定，但在高溫干燥焙烤的加工條件下，BIU可以進(jìn)一步分解產(chǎn)生微量的氨基脲（semicarbazide，SEM）。已有的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SEM具有一定弱致癌性，可誘發(fā)小鼠出現(xiàn)肺部及血管的良性和惡性腫瘤，但是對(duì)大鼠未發(fā)現(xiàn)致癌作用。國際癌癥研究中心（IARC）將其列為3類致癌物，即對(duì)人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動(dòng)物數(shù)據(jù)。
目前，我國居民日常消費(fèi)的焙烤食品種類包括面包、餅干、糕點(diǎn)、蛋卷等4類產(chǎn)品。根據(jù)不同焙烤食品的工藝需求，用于面包原料的小麥粉要求蛋白質(zhì)含量適中、面筋的彈性和韌性高，因此在面包專用粉中加入ADA等增筋劑可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高面團(tuán)彈韌性和持氣性，起到改善面包烘焙品質(zhì)的作用。而餅干、糕點(diǎn)、蛋卷等焙烤食品則要求小麥粉蛋白質(zhì)含量低、面筋強(qiáng)度低，沒有使用增筋劑的必要性。
在我國目前人群面包的平均消費(fèi)水平下，面包來源的SEM終生暴露及各年齡段暴露所增加的理論致癌風(fēng)險(xiǎn)均在世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)致癌物的可接受風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。
同時(shí)，基于我國現(xiàn)行 GB2760—2014中小麥粉中ADA的最大使用量(45mg/kg) ，在我國人群目前的面包消費(fèi)水平下，面包制品中 ADA分解產(chǎn)生的SEM對(duì)研究人群的理論致癌風(fēng)險(xiǎn)屬于可接受水平，我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)可以充分保護(hù)人群健康。
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