本報訊（記者孫燕明）近日，國家標準化管理委員會發(fā)布《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關(guān)標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口制定的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。
《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位申報，兩項標準同時立項，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據(jù)可依，將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范?！毒G色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學(xué)回收處理，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。
近年來，我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查，截至2021年，在近200家大型餐飲企業(yè)中，已有一半企業(yè)自建中央廚房。同時，河南、武漢等地政府大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，形成產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中央廚房正以較快的速度從一線城市向二三線城市擴散。但總體而言，中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，餐飲企業(yè)對中央廚房的認識和管理經(jīng)驗還不足，在建設(shè)中央廚房時出現(xiàn)盲目、重復(fù)建設(shè)等問題，導(dǎo)致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進一步規(guī)范等問題。
中國飯店協(xié)會會長陳新華指出，此次立項的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩項國標計劃，將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時遇到的盲目建設(shè)、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范?！吨醒霃N房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設(shè)要求?！吨醒霃N房 運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。
特別值得一提的是，兩項中央廚房國標將要求企業(yè)加強節(jié)約意識，建立溯源體系，通過規(guī)?；档统杀尽⑻岣呤称吩系睦寐?，減少食品浪費。綠色外賣國標將引導(dǎo)外賣相關(guān)企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等環(huán)節(jié)開展綠色運營與管理，提高外賣包裝領(lǐng)域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環(huán)境污染，有效推動外賣行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
陳新華表示，全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會專家組及有關(guān)起草單位將全力做好三項國家標準的研制和起草工作，盡快完成標準起草流程，讓中央廚房和綠色外賣標準成為推動餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器。
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