中國消費者報報道（記者孫燕明）近期，市場監(jiān)管總局發(fā)布了由全國白酒標準化技術委員會歸口制修訂的《白酒質量要求 第2部分：清香型白酒》推薦性國家標準（以下簡稱新國標），代替《清香型白酒》國家標準，將于2023年2月1日正式實施。
中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，清香型白酒作為中國白酒的三大主流香型之一，經歷了從白酒市場主流地位逐漸衰落的歷程。但近兩年，清香型白酒產業(yè)呈現快速發(fā)展態(tài)勢，品質不斷提升，產品線豐富，價格帶向上突破，品牌和品類關注度的提高有目共睹，而清香型白酒銷售額的高速增長以及高端代表產品的出現更顯示出其未來復興之路值得期待。同時，此次的新國標更改了清香型白酒的定義、感官要求和理化要求，刪除了產品分類和衛(wèi)生要求，將有利于促進清香型白酒產業(yè)更加規(guī)范和高質量發(fā)展。
近兩年，清香型白酒銷售額高速增長。孫燕明/攝
對原國標進行全面修訂
全國白酒標準化技術委員會委員、新國標主要起草人之一孟鎮(zhèn)在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，按照推薦性國家標準清理復審工作要求，將白酒各香型產品標準全部整合為《白酒質量要求》系列標準。
新國標中對清香型白酒的定義是，以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。為了適應消費者口感變化，根據清香型白酒產品風格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復合香”的描述，以便更好地引導產品開發(fā)。
記者注意到，新國標中，感官指標包括色澤和外觀、香氣、口味口感、風格共4項，并分別對特級、優(yōu)級和一級產品提出明確要求。其中，色澤和外觀要求：“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質?！碧丶壆a品香氣要求：“清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香等多種香氣形成的幽雅、舒適、和諧的自然復合香，空杯留香持久?！碧丶壆a品口味口感要求：“醇厚綿甜，豐滿細膩，協(xié)調爽凈，回味綿延悠長?！贝送猓丶?、優(yōu)級和一級產品分別要求具有本品的獨特、典型、明顯風格。
孟鎮(zhèn)解釋，白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，感官要求表述應同時體現專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導消費。為此，新國標在充分借鑒不同清香型白酒產品專業(yè)品評表述的基礎上，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產品的特點，有利于質量監(jiān)督機構進行檢驗，正確引導消費者品評與欣賞清香型白酒的特殊風味。
新國標中的理化指標包括酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6項，并分別對特級、優(yōu)級和一級產品提出明確要求。其中。酒精度限定為21%—69%vol；固形物≤0.5g/L；特級產品總酸≥0.5g/L，優(yōu)級產品總酸≥0.4g/L，一級產品總酸≥0.3g/L；特級產品總酯≥1.1g/L，優(yōu)級產品總酯≥0.8g/L，一級產品總酯≥0.5g/L。
孟鎮(zhèn)表示，在自然條件下，白酒在貯存過程中發(fā)生著物理和化學變化，這是一個動態(tài)平衡的過程。特別是低度清香型白酒在貯存一段時間后，酸和酯相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此，為了客觀、科學體現酸酯平衡，該標準將貯存一年后清香型白酒中酸和酯合并計算。此次修訂取消了按照酒精度劃分產品分類，不再區(qū)分高度酒與低度酒，解決了原標準中高低度酒界限模糊的問題。
孟鎮(zhèn)表示，新國標增加了預包裝產品應標識產品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費者正確理解產品信息。該標準實施日期之前，生產企業(yè)仍可執(zhí)行原標準，在過渡期間應合理安排包裝材料的使用計劃，順利完成產品新舊標簽的銜接。在新國標正式實施后，采用該標準的產品應在標簽中標示“固態(tài)法白酒”。
消費需求呈現兩極分化趨勢
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任、教授級高級工程師李紅在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，清香型白酒是基于山西汾酒而提出來的概念，因此清香型早先也稱汾型?；趯σ陨轿鞣诰茷榇淼那逑阈桶拙频难芯亢驼J識，人們發(fā)現主要產自四川和云南等地以小曲生產的白酒，以及為降低糧耗而開發(fā)的麩曲白酒，具有類似于山西汾酒的風味和主體香氣成分，為了以示區(qū)別，就出現了大曲清香、小曲清香和麩曲清香的表達。
目前，大曲清香白酒中有汾酒、杏花村、寶豐、黃鶴樓等代表性品牌，青稞酒也屬于大曲清香型白酒；小曲清香型白酒中有江小白、江津、玉林泉等代表性品牌；麩曲清香型白酒中有紅星二鍋頭、六曲香、凌塔等代表性品牌。
20世紀50至80年代，清香型白酒受益于出酒率高、周期短、產量大等優(yōu)勢，曾占據白酒市場70%以上的份額。20世紀90年代至21世紀初，我國實行市場經濟和名酒定價權放開后，濃香型白酒逐漸超過清香型白酒成為市場主流。近年來，醬香型白酒受優(yōu)質產品供應量稀缺的影響，價格快速上漲，市場規(guī)模僅次于濃香型白酒。
李紅表示，清香型白酒一般采用地缸或者水泥池進行不接觸泥的隔離發(fā)酵，酒體干凈，但是香氣沒有濃香型和醬香型白酒濃郁。無論哪種類型的清香型白酒，香氣優(yōu)雅、口感綿甜、酒體協(xié)調的清香型白酒更受消費者青睞，而有異雜味、苦味明顯、飲后上頭的產品則不受歡迎。
劉振國表示，目前，清香型白酒年市場規(guī)模為750億元左右。從各類香型白酒成交額來看，今年第一季度，濃香、醬香、清香型白酒分別占 46%、32%、17%，其他香型占5%。清香型白酒消費需求呈現兩極分化趨勢，每瓶500mL售價800元以上和300元以下的產品更受消費者青睞。
“目前，清香型白酒價格帶呈現高端集中和低端分化的發(fā)展態(tài)勢，高端和低端價格帶加速擴容，次高端、中端價格帶平穩(wěn)增長。”劉振國分析說，清香白酒市場已形成1000元以上、400—800元、100—200元、20—50元四個主流價格帶。從市場規(guī)模來看，高端酒市場規(guī)模為100億元左右，次高端酒市場規(guī)模為150億元左右，中端酒市場規(guī)模為100億元左右，低端酒市場規(guī)模為350億元左右。
年輕人成為最大消費潛力人群
中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導意見》提出，“十四五”期間，清香型白酒的市場規(guī)模將突破200萬千升、1300億元，行業(yè)占比由15%上升至20%以上。因此，“1+2+N”的基礎格局將在“十四五”末形成，即1個大產區(qū)、2個百億級品牌、N個區(qū)域性特色品牌。
“長期以來，清香型白酒的主要市場是泛華北區(qū)域，酒企應建立市場聯動機制，積極拓展和培育全國市場。”劉振國表示，清香型白酒產業(yè)最大的問題在于產品結構偏低端。近幾年，很多清香型酒企推出高線光瓶酒，切入每瓶500mL售價50元的價格帶。但與此同時，主流清香型酒企大多瞄準高端和次高端賽道，積極拉升品牌形象，提升市場曝光度。盡管還未大規(guī)模放量，但其前景值得期待。
劉振國進一步分析說，清香型白酒起勢幾乎成定局，不過距“三分天下有其一”的目標還有較大差距。從整體來看，清香型白酒主要以品牌熱為主，品牌熱帶動品類熱，從而推動產區(qū)熱，這是清香型白酒產業(yè)發(fā)展的重要因素。各大型清香酒企之間應在整個品類內進行細分，形成區(qū)域特色、品類特色以及產品特色，構建完整的清香型白酒品牌矩陣。
中國酒業(yè)協(xié)會調查顯示，清香型白酒消費人群中，21—30歲的群體消費增速最快，年輕人成為最大消費潛力人群。著眼未來，年輕化、時尚化、多元化、個性化將成為白酒消費的主要趨勢，清香型白酒企業(yè)應更多地滿足年輕群體的消費需求。
李紅表示，近兩年，清香型白酒市場份額雖有較大增長，但是與濃香型、醬香型白酒相比，清香型白酒尚缺乏受到消費者追捧的明星產品。清香型酒企應深入研究消費者的需求，將安全、健康、風味、飲后舒適度作為改善產品的主要關注點，不斷提升產品品質、打造知名品牌。
