中國消費者報報道（記者李建）饅頭、包子等發(fā)酵面食是中餐主食的“主力擔當”。然而網(wǎng)上有說法稱，加工這些面食使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，經(jīng)常吃酵母食品有可能傷胃。同時，因為酵母粉嘌呤含量較高，長期攝入高嘌呤食物，有可能導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。那么，酵母食品真的如此可怕嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，常吃含酵母發(fā)酵的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。而從人們每餐的主食攝入量來折算，嘌呤的攝入也基本可以忽略。
阮光鋒解釋說，酵母，其實是酵母菌的俗稱，它是人類應(yīng)用比較早的微生物。與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比，工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，發(fā)酵時間短，發(fā)酵效果強、發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸量較少，在一定程度上能減少胃腸的負擔。
酵母在25—30℃溫度條件下，會利用面團中的碳水化合物生長繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得面筋膨脹并形成疏松的質(zhì)地。與此同時，發(fā)酵還會使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人體更容易獲得微量元素。因此，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。
至于常吃酵母發(fā)酵的饅頭，是否會導(dǎo)致尿酸高，這種擔憂主要是因為酵母粉本身的嘌呤含量較高。
阮光鋒表示，單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量約為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。但是從攝入量來分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必擔憂常吃酵母發(fā)酵的食物會導(dǎo)致尿酸高，甚至痛風(fēng)。
當然，使用酵母做食物，確實有些需要注意的問題。
首先，應(yīng)確認酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)。其次，要注意區(qū)分買到的酵母屬于高糖型還是低糖型酵母。一般來說，“高糖型”酵母主要用于添加糖量超過7%的面團，如甜面包等。而家庭制作饅頭包子或全麥面包，選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
最后，看包裝是否堅硬，因為活性干酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入，會導(dǎo)致酵母活力降低。
酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中，可以保證和好的面團在最短時間內(nèi)充分發(fā)酵，不僅節(jié)省時間，而且能使蒸出的面點更加松軟香甜。
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