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答疑解惑 | 水果煮(烤)熟了吃會造成營養(yǎng)流失嗎?
2022-11-14 15:09 本文來源:中國消費(fèi)者報•中國消費(fèi)網(wǎng) 作者:李建

中國消費(fèi)者報報道(記者李建)水果用水煮著吃、用烤箱烤著吃,美味還暖胃,是不少美食達(dá)人熱推的秋冬飲食攻略。但也有人認(rèn)為,這樣吃會導(dǎo)致水果中的很多營養(yǎng)成分流失。那么,煮(烤)熟的水果,真會變得沒營養(yǎng)嗎?

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示,水果煮(烤)熟后,有些營養(yǎng)成分確實(shí)會流失,但也有些營養(yǎng)成分卻可能因此增多,不僅別具風(fēng)味,還有很好的滋補(bǔ)作用。所以,水果是否適合煮(烤)熟吃,還需區(qū)別對待,不能一概而論。

阮光鋒分析說,水果被加熱后,果皮和果肉的細(xì)胞壁被破壞,水分(果汁)大量流出,特別是那些果皮薄、容易破的水果,加熱后外形和口感變化都比較大;同時,加熱或水煮,都難免會損耗掉不耐熱的維生素C。從這個角度來說,確實(shí)會出現(xiàn)一定程度的流失。

但是很多水果中的其他營養(yǎng)元素如鉀、鎂、果膠,以及有機(jī)酸等,均為耐高溫成分,一般不會流失,所以水果煮熟后仍有營養(yǎng)價值。

很多時候,水果加熱還可能會使其營養(yǎng)效果增強(qiáng),主要表現(xiàn)在兩個方面:

一是水果中的酚類物質(zhì)可能增多。酚類物質(zhì)是水果中一種具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物,加熱雖然會破壞一部分酚類物質(zhì),但同時也能減少酚類物質(zhì)在酶作用下的降解。特別是加熱可以破壞水果細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu),能讓更多酚類物質(zhì)釋放出來。

二是總抗氧化性有可能增強(qiáng)。水果中的抗氧化物質(zhì)包括各種天然色素(類胡蘿卜素、番茄紅素等)、酚類和黃酮類物質(zhì),雖然加熱后總量減少,卻可以讓他們從結(jié)合狀態(tài)被釋放出來成為游離態(tài),增強(qiáng)抗氧化活性,都是有助于人體健康的物質(zhì)。

此外,因?yàn)橹螅荆┦旌蟮乃?xì)胞壁被破壞,更易使身體對營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收。同時,還能減少膳食纖維等成分對胃腸道的刺激,尤其適合消化能力不是很健全的人群,如老年人、小孩,以及身體虛弱的人群。

水果中富含的果膠、膳食纖維等物質(zhì),經(jīng)過煮(烤)熟或加熱,對于腸胃不好的人群也能更好接受。所以,如果想吃熱的水果,盡可以放心煮或烤,不必過于擔(dān)心養(yǎng)分的流失。 

當(dāng)然,并非所有水果都適合加熱食用。比如梨、蘋果、桃,這些水果本身比較脆硬、富含酚類抗氧化物質(zhì),但維生素C卻不是其營養(yǎng)亮點(diǎn),加熱吃營養(yǎng)損失不大,對腸胃刺激小,口感也不錯。如果是獼猴桃、鮮棗等富含維生素C的水果,加熱吃就未免有些可惜了。

責(zé)任編輯:趙英男
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