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食品安全消費提示|買回來的鮮肉,能在冰箱冷凍多久
2023-07-26 14:24 本文來源:中國消費者報•中國消費網(wǎng) 作者:李建

中國消費者報報道(記者李建)不少家庭的冰箱里,總有那么一兩塊凍了較長時間的肉,因為總有人認為有了冰箱這個冷凍“神器”,一塊鮮肉想放多久就放多久。但是,長時間冷凍的肉大都口感較差,甚至還有傳聞稱吃了可能“致癌”。冷凍肉的最佳保存期限是多久?冰箱里的冷凍肉放久了還能吃嗎?

研究:不同肉類“抗凍”期限差異大

7月23日,《中國消費者報》記者通過訪問了30位城市家庭主婦,大約46%的受訪者或因工作忙碌或因購買時價格優(yōu)惠而選擇一次性購買較多的肉長時間(約2—3個月)冷凍保存,只有不到30%的受訪者選擇隨買隨吃(2—3天吃完)。

(制圖 李建

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,不提倡消費者養(yǎng)成囤食物的習慣,不管是新鮮果蔬還是肉類,都建議購買新鮮的食用,放在冰箱內(nèi)的冷凍肉類,也最好在短時間內(nèi)吃完。

臧明伍解釋說,通常情況下,家庭用冰箱中長時間冷凍的肉類,肉質(zhì)和口感都會受到影響,這是因為將鮮肉放置于-18℃以下冷凍保藏,雖然可以抑制大部分微生物的生長,但凍結(jié)過程大量冰晶的形成會造成細胞破裂,影響肉的食用品質(zhì),解凍時汁液流失,造成營養(yǎng)物質(zhì)和風味品質(zhì)的流失。另一方面,冰箱并不是無菌環(huán)境,凍肉如果保存不當,例如沒有密封、生熟混放等,都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長期保存,肉類仍有變質(zhì)的可能。

從現(xiàn)有實驗研究來看,不同種類的肉,冷凍保存的期限也不同:紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉,保存期限較長,在保證肉質(zhì)的前提下,冷凍最多可達10-18個月;白肉指禽類動物,即雞鴨鵝等,在保證肉質(zhì)的前提下,保存期限一般也可達18個月左右;水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn),是肉類之中保存期限最短的,鮮魚類最多保存一到兩個月,如徹底處理干凈再冷凍,保存期限可在半年左右,建議4個月內(nèi)食用為宜。

不同肉類冷凍保存期限表

種類具體包括保存期限
紅肉豬肉、牛肉、羊肉10-18個月;牛肉比豬肉、羊肉性質(zhì)穩(wěn)定;瘦肉比肥肉保存時間長
白肉(禽類肉)雞、鴨、鵝、鴿肉一般18個月
水產(chǎn)類肉魚蝦鱉貝類等比禽肉更短,最長半年,建議4個月食用完

(制表 李建,審核 臧明伍

解析:常吃冷凍肉可能致癌嗎

有傳聞稱吃冷凍肉會致癌,特別在冰箱中存了一年甚至更長時間被人遺忘了的肉更是如此,這是真的嗎?

臧明伍介紹說,從現(xiàn)有研究來看,冷凍時間過長的肉,蛋白質(zhì)流失量較多,普遍存在質(zhì)感變差、沒有彈性、顏色發(fā)白等情況,但安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分,冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐。

當然,長期冷凍的肉的確存在營養(yǎng)成分流失和細菌等微生物增殖問題。所以,從健康角度來看,家庭冰箱中保存時間超過6個月的冷凍肉不建議食用。

冷凍肉的另一個風險隱患是不正確的解凍方式。相關(guān)實驗顯示,肉冷凍后再拿出來解凍的過程中,更容易產(chǎn)生細菌。同時,不正確的解凍方式,還會使得細菌的滋生量增大很多。

相關(guān)實驗分析對比顯示,冷凍肉采用常溫解凍和非流動水解凍,其菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高,解凍過程中更易滋生大量細菌。消費者如果經(jīng)常這樣食用冷凍肉,對健康造成的損害相對較大。

《中國消費者報》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),大約30%的受訪者在超市買肉時從不購買冷凍肉,主要是擔心存放時間長不安全,特別是對節(jié)假日期間價格優(yōu)惠的“冷庫肉”更是如此。

臧明伍解釋說,目前的生鮮冷鏈技術(shù)十分成熟,超市所售的冷凍肉,經(jīng)過科學處理儲存與合格檢驗,消費者不用擔心。根據(jù)我國現(xiàn)行中央儲備肉管理辦法,冷凍豬肉的儲存周期是4個月左右,冷凍牛、羊肉為8個月左右。所以,特殊時間節(jié)點供應(yīng)的“冷庫肉”也是安全的。

建議:如何科學冷凍生鮮肉

生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時間,如果確需冷凍保存更多天,臧明伍提醒消費者應(yīng)掌握科學的方法。

首先,應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對干燥和清潔,防止肉類食品保存過程中被污染,減少變質(zhì)的可能性。

其次,冰箱常開常關(guān)影響冷凍的效果,所以最好是分量包裝,一包一次的量,既可以防止水分流失,同時也可以避免反復(fù)解凍帶來的細菌污染問題。

再次是密封保存,最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝,減少肉與空氣中的微生物及細菌接觸,也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時間。

最后是冷凍前最好能記錄儲存時間,定期打理冰箱,避免出現(xiàn)長時間儲存的“僵尸肉”。

日常生活中,消費者如果記不清楚肉是何時冷凍保存的,可以觀察肉的顏色。長時間冷凍的豬肉,如果瘦肉部位顏色變暗變淺,或脂肪部位變黃,那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時,因為肉的細胞組織已經(jīng)損壞,解凍后用手按壓,凹陷處也不會像鮮肉那樣自動彈起。

臧明伍提醒,肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚類,不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲存1—2個月左右。但是,經(jīng)過處理之后的魚肉,最高儲存期限就能達到6個月左右。因此,無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等,冷凍之前都應(yīng)進行充分的清洗,然后分成一次性吃的分量,用保鮮膜、保鮮袋細心包裝后冷凍儲藏。此外,已經(jīng)解凍的肉,不要再放回冰箱冷凍,最好的辦法是將其熟制后冷藏。

責任編輯:張林保
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