答疑解惑 | 面食 冷凍好還是冷藏好？
2023-08-10 10:09
本文來源：中國消費者報•中國消費網(wǎng)
作者：李建
中國消費者報報道（記者李建）很多北方家庭都習慣一次性蒸較多饅頭、花卷、窩頭等面食，分裝后再放進冰箱冷藏室保存，但也有觀點認為面食最好還是冷凍保存。那么，家庭自制的面食，到底是冷藏好還是冷凍好呢？
中國食品科學技術學會面制品分會常務理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時間越長，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。
同時，淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。
一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。
不過，冷凍保存的面食，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過程中，里面的水分會結冰，破壞內(nèi)部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來的狀態(tài)，從而導致面食失去原有的品質。特別是冷凍保存，對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。
如何最大限度地避免這種情況？沈群建議食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。
責任編輯：趙英男
