中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“進(jìn)口牛排套餐”……不少生鮮電商平臺(tái)上，諸如此類(lèi)的牛排價(jià)格往往十分“親民”，100多元能買(mǎi)10片，還附贈(zèng)黃油料包。但是，售價(jià)如此低廉的牛排，很可能是用碎牛肉和配料等壓制成的重組牛排（即合成牛排）。那么，這樣的牛排能不能吃？如果能吃，可以像在西餐店里那樣吃五分熟、七分熟嗎？
國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)，市售牛排根據(jù)加工方式不同，可以分為“原切牛排”和“重組牛排”兩種。原切牛排，是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何預(yù)處理，直接從牛上切割下來(lái)經(jīng)包裝而成的整塊牛肉。而重組牛排，又叫拼接牛排、合成牛排，是采用一定的技術(shù)手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。
從分類(lèi)上看，原切牛排屬于生鮮肉，而重組牛排需要預(yù)先進(jìn)行腌制，屬于調(diào)理肉制品。重組牛排加工過(guò)程中需要借助一些食品添加劑，如卡拉膠和黃原膠等?？ɡz是從海洋紅藻等天然植物中提取而成的一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。按照相關(guān)規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類(lèi)肉制品生產(chǎn)加工。在只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用，卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
用卡拉膠“重組”的牛排雖然價(jià)格較低，但并不意味著它等于劣質(zhì)肉。程景民介紹說(shuō)，肉的重組技術(shù)從20世紀(jì)60年代就開(kāi)始使用，這是因?yàn)樵谕涝追指罴庸み^(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。而借助重組技術(shù)將碎肉重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)。
不過(guò)，重組牛排在吃法上和原切牛排還是不一樣的。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟即可食用。而重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部較易滋生細(xì)菌，有可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，所以食用前應(yīng)該烹飪至全熟。如果像原切牛排那樣吃“三分熟”“五分熟”，可能就會(huì)出現(xiàn)較大的風(fēng)險(xiǎn)。
“正規(guī)生產(chǎn)的重組牛排可以放心食用，但畢竟重組肉與原切肉不同。”程景民說(shuō)，消費(fèi)者選購(gòu)牛排時(shí)，可以通過(guò)配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排。原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，而如果標(biāo)簽中有配料表，且出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
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