中國消費者報北京訊（記者孫燕明）10月28日至29日，由中國烹飪協(xié)會和獻縣人民政府指導(dǎo)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所和樂壽農(nóng)牧集團主辦的第三屆中國烤鴨產(chǎn)業(yè)高峰論壇在河北省獻縣舉辦。
第三屆中國烤鴨產(chǎn)業(yè)高峰論壇會場。資料圖片
據(jù)介紹，2022年，我國肉鴨出欄量達到40億只，肉鴨產(chǎn)量達到935萬噸，產(chǎn)肉量位于豬肉、雞肉之后，是我國第三大肉類產(chǎn)業(yè)。近20年，我國肉鴨年養(yǎng)殖量增長40倍，已成為全球鴨肉生產(chǎn)、消費第一大國。目前，全國擁有36家鴨坯生產(chǎn)企業(yè)，預(yù)計今年鴨坯生產(chǎn)總量將達到1.7億只。其中，北京鴨鴨坯約9000萬只，櫻桃谷鴨坯約8000萬只。
中國畜牧業(yè)協(xié)會水禽業(yè)分會副會長郜希君表示，近年來，很多劣質(zhì)烤鴨充斥于中低端市場，以櫻桃谷鴨、白條鴨冒充北京鴨現(xiàn)象最為嚴重，就連街邊每只18元的轉(zhuǎn)爐小白條烤鴨也打著“北京烤鴨”牌子招搖上市，極大地影響了北京烤鴨中國國菜的品牌影響力和消費者認知度。
同時，由于一些鴨坯企業(yè)不重視養(yǎng)殖階段的用藥管理和違禁藥品檢測檢驗，烤鴨坯抗生素殘留和違禁藥品超標(biāo)問題時有發(fā)生，造成了巨大的經(jīng)營風(fēng)險?？绝喪呛芏嗖惋嬈髽I(yè)的主打菜品，需要采取嚴格的食品安全措施，如果食品安全出現(xiàn)問題，將會對品牌形象產(chǎn)生極大負面影響，尤其是全國性烤鴨連鎖店更要注重安全性。
特別需要強調(diào)的是，管理手段相對落后阻礙了烤鴨連鎖企業(yè)規(guī)模的擴張速度。大多數(shù)烤鴨連鎖店的管理模式陳舊，以標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、數(shù)據(jù)化、職能化為主要手段的現(xiàn)代化管理手段不足，仍沿用人盯人的管理模式，阻礙了企業(yè)發(fā)展。
“烤鴨行業(yè)對烤鴨的經(jīng)濟屬性認知過重，而文化屬性傳播缺失，北京烤鴨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化屬性受到空前的挑戰(zhàn)?！臂＞硎?，北京烤鴨的歷史文化不斷削弱，尤其是現(xiàn)在的年輕一代，給北京烤鴨貼上了片皮烤鴨的標(biāo)簽，極大地影響了北京烤鴨的文化認知與傳播。
目前，烤鴨品牌塑造和傳播力不足，在全國有影響力的大型烤鴨連鎖企業(yè)較少，而且市場占有率和行業(yè)集中度相比其他行業(yè)要低得多。只有少數(shù)大型高端烤鴨連鎖企業(yè)下大力進行烤鴨產(chǎn)品研發(fā)和營銷模式創(chuàng)新，多數(shù)企業(yè)仍停留在原來的傳統(tǒng)模式，沒有做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合、國潮與現(xiàn)代相結(jié)合。此外，北京烤鴨國際化之路曲折而緩慢，沒有形成國際大品牌和大額消費量，與北京烤鴨國菜地位極不相稱。
郜希君建議，餐飲行業(yè)協(xié)會、烤鴨餐飲企業(yè)、烤鴨坯生產(chǎn)企業(yè)要加大北京烤鴨文化的塑造和傳播力度，將守正創(chuàng)新與防假打假相結(jié)合，堅決抵制亂用北京烤鴨名義的劣質(zhì)烤鴨，嚴厲打擊假冒北京烤鴨現(xiàn)象，還中國國菜北京烤鴨高檔靚麗的形象。
中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家侯水生表示， 原始北京鴨飼料轉(zhuǎn)化率低、飼養(yǎng)成本高、生長速度慢、皮脂率低，需要填鴨，不能進行大規(guī)模養(yǎng)殖。近年來，我國培育了北京烤鴨專用肉鴨新品種，改填鴨為自由采食，顛覆了制作北京烤鴨坯還需要填飼的生產(chǎn)工藝，促進了烤鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時，肉鴨種業(yè)和養(yǎng)殖技術(shù)快速進步，建立了肉鴨離水旱養(yǎng)的技術(shù)體系，提高了旱鴨健康水平，降低了環(huán)境污染，為鴨肉食品安全提供了保障。
據(jù)悉，近年來，獻縣每年烤鴨坯產(chǎn)量達到1000多萬只，約占全國鴨坯總產(chǎn)量的1/10，帶動當(dāng)?shù)伉啒I(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員1萬余人，每年為獻縣及周邊創(chuàng)造現(xiàn)金性收入2億元以上，已經(jīng)成為獻縣縣域經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)。
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