中國消費(fèi)者報報道（記者李建）熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒板栗，是人們秋冬季節(jié)最鐘愛的零食之一。如何吃栗子才能安享美味，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院薛勇副教授提醒“栗粉”們注意：“笑口常開”的栗子很難完全避免衛(wèi)生隱患，而剝栗子皮最靠譜的方法是“上手”，不要一時心急張嘴就咬。
薛勇表示，糖炒栗子之所以“開口笑”，除了高溫炒制的原因，更多時候是“貼心”的“人為服務(wù)”。栗子等堅果在炒制過程中，內(nèi)部的水分受熱導(dǎo)致果仁體積快速膨脹，這時候如果栗子殼的延展性不夠好，遇到擠壓就容易“爆炸”，所以炒栗子時給每個栗子都劃一個口子，既可以讓栗子的果仁受熱均勻，縮短炒栗子時間，也能有效避免栗子“炸殼”而引發(fā)的傷害。
不過，“笑口常開”的糖炒栗子，有時候卻可能會帶來一定的安全隱患。
薛勇分析說，首先，炒栗子時一般會用到圓砂或小石子，這其實(shí)是固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟工藝。小石子受熱快，傳熱也快，是炒栗子時理想的傳熱介質(zhì)，能使栗子的水分在短時間內(nèi)均勻散發(fā)，達(dá)到濃縮栗子鮮味的效果。但是，如果圓砂或小石子處理的得不干凈，夾雜的雜質(zhì)就會從栗子的開口部位進(jìn)入栗子中，很不衛(wèi)生。
其次，炒栗子用的麥芽糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)后會形成焦糖，時間長會變成黑色，并含有一定的有害成分，如果栗子開口，就很容易粘上不太安全的糖汁。特別是有些不法攤販用糖精鈉和劣質(zhì)油炒栗子，就更不安全了。
最后，有些不良商家為了讓栗子看上去“顏值在線”，可能使用工業(yè)石蠟給栗子“美容”，這樣的栗子表面看起來非常油亮、誘人。不過，按照我國相關(guān)規(guī)定，即使是食品級石蠟，也不得用于干果類炒貨。
當(dāng)然，如果不小心買到甚至是吃了涂抹石蠟的糖炒栗子，也不必?fù)?dān)心一定會像網(wǎng)上所傳的那樣“能致癌”。因?yàn)槭瀮H是包裹在栗子皮上，而吃栗子時都會剝皮。加上從營養(yǎng)特點(diǎn)考慮，只要控制每次攝入的量（每人每天最多6、7顆），那么被吃進(jìn)去的石蠟是微乎其微的。
綜上所述，“不開口”的糖炒栗子相對更健康，而為了避免吃栗子時發(fā)生意外，剛出鍋的栗子最好靜置3到5分鐘再吃。同時建議用手剝殼，盡量避免直接將帶殼栗子放入口中咬，以降低衛(wèi)生安全風(fēng)險。
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