中國消費者報北京訊（記者萬曉東）調味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類食品，具有調和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等作用。醬油和黃豆醬作為常用調味品的主力，應用于每個家庭的生活場景中。近日，北京市消費者協(xié)會對電商平臺售賣的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開展比較試驗，通過對氨基酸態(tài)氮等對鮮味口感有重要影響的指標的測試，為消費者選購和使用提供參考。
本次比較試驗樣品由消協(xié)工作人員以普通消費者的身份從電商平臺購買，其中醬油樣品涉及11個品牌16批次樣品，黃豆醬樣品涉及9個品牌14批次樣品。
本次測試項目包括品質類理化指標氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽；污染物指標鉛、總砷；真菌毒素指標黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
經檢驗，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮、全氮（以氮計）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計）、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產品標簽明示的要求，但品質類理化指標氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽含量的差別較大。
醬油產品氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽指標檢測結果
經檢驗，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產品標簽明示值的要求，但對鮮味口感有重要影響的指標氨基酸態(tài)氮含量差別較大。
黃豆醬產品氨基酸態(tài)氮指標檢測結果
氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產品發(fā)酵程度的特性指標，其含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質的重要指標，也是評判醬油等級的重要標準之一。通常情況，該指標越高，說明產品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
全氮包括蛋白質、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質高低的重要衡量指標，也是醬油的分級指標之一。
大豆的蛋白質在水解過程中，如果污染了腐敗細菌，會使蛋白質過度發(fā)酵，此時蛋白質水解生成的氨基酸繼續(xù)降解，這種過度發(fā)酵會導致醬油游離銨及銨鹽增加，產生異臭味，醬油質量下降。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。
針對本次比較試驗結果，北京市消協(xié)建議消費者盡量選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，目前市面上產品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主，該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產成本較高，原料分解充分，發(fā)酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營養(yǎng)物質更加豐富。
消費者要關注氨基酸態(tài)氮含量和質量等級。根據標準要求，醬油產品標簽上需標示氨基酸態(tài)氮含量和產品質量等級，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質量等級越高，品質越好。
此外，2021年，市場監(jiān)管總局發(fā)布關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告，明確醬油生產應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產醬油，醬油生產企業(yè)不得再生產銷售標示為“配制醬油”的產品，消費者在采購過程中應關注產品名稱相關信息，如發(fā)現(xiàn)有標示為配制醬油的產品，可以及時向監(jiān)管部門反饋。
