中國消費者報報道（記者李建）最近，一條關于“螞蟻吃月餅后死亡”的視頻在網絡上引發(fā)爭議。拍攝此視頻的博主稱，月餅里所含的脫氫乙酸鈉，是導致螞蟻死亡的原因。那么，這種說法是真的嗎？脫氫乙酸鈉到底是什么？
脫氫乙酸鈉是常見的食品防腐劑
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時表示，脫氫乙酸鈉的特點是低毒、高效，能抑制的微生物種類多。常見的食品防腐劑中，苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等通常需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大作用，而脫氫乙酸鈉在不同環(huán)境中都能更方便地應用?！笆聦嵣希呀浻芯W友曬出了自己的試驗結果，稱沒有發(fā)現螞蟻死亡?！比罟怃h說。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，脫氫乙酸鈉能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，且抑菌效率高，因此被廣泛運用在食品領域里的預包裝糕點、面包和其他易長霉的加工產品中。
范志紅表示，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。脫氫乙酸鈉在體內主要代謝為乙酸（醋當中的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。
阮光鋒介紹說，脫氫乙酸鈉不僅廣泛使用在食品中，生活中護膚品、彩妝、個人護理產品，甚至一些藥品中，也都有脫氫乙酸鈉的身影。無論是用于食品還是藥品或護膚品等，只要按標準規(guī)定的范圍和使用量使用，都是安全的。
各國食品使用脫氫乙酸鈉標準不一
“國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。近期，中國出口至韓國的月餅因檢出脫氫乙酸鈉被拒收，可見脫氫乙酸鈉的確是不安全的?！本W絡上，類似這樣的說法流傳也十分廣泛。
按照韓國食品管理相關規(guī)定，奶酪類、黃油類、人造黃油均可以使用脫氫乙酸鈉，用量不得超過0.5g/kg，但月餅中則不允許使用，所以我們出口到韓國的月餅，如果用了脫氫乙酸鈉，就會因不符合韓國的規(guī)定而被拒收。但是，我國的食品管理規(guī)定中，奶酪類、黃油類、人造黃油均不得使用脫氫乙酸鈉，以此類推，韓國等國家出口給我們的這些食品如果用了脫氫乙酸鈉，同樣不符合我們的規(guī)定。
美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮的南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。由此可見，國外對于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我國是不同的。但總體來說，用或者不用、用在哪里，完全是管理方式不同。
阮光鋒解釋說，通常我們所說的食品添加劑標準包括產品使用標準和產品標準兩大類。其中，產品標準全球所有國家基本相同，而不同的方面主要是指添加劑的使用標準，即不同的食品添加劑能用在什么食品中，用量是多少、殘留量允許多少等內容，各國往往不盡相同，這主要是不同國家的飲食習慣和生活方式等不同，因此相應的管理決策也不一樣。
新標準只是調整脫氫乙酸鈉使用范圍
“很多營銷號說‘脫氫乙酸鈉’被禁用了?！比罟怃h表示，這完全是對新標準的歪曲和誤讀。事實上，這次標準修改只是調整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，而不是禁用。
2014年版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為 0.5—1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。
2024年3月，國家衛(wèi)健委公發(fā)布《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量。新標準于2025年2月8日開始實施，有1年過渡期。
那么，新標準為什么會對脫氫乙酸鈉進行調整呢？
阮光鋒解釋說，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是安全性上有新的證據發(fā)現，需要重新評估；二是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，就要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。近年來，我國科學家對于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現。更重要的是，我國烘焙食品的消費量逐步提升，大約有九成以上消費者每周都會購買烘焙食品。
“食品添加劑的安全風險大小，除了和它本身毒性高低有關之外，還和暴露量有關，即這個成分消費者實際一次吃進去的量，以及一年當中吃的頻次。”范志紅說，因為近年來糕點類產品一年中吃進去的總量較大，而奶油、腌菜等吃的總量較小，所以對二者進行了區(qū)別管理。
