中國消費者報報道（記者龐建新）餐飲業(yè)是消費升級背景下強大內(nèi)需市場最重要的組成部分之一。今年的政府工作報告指出，要“推動消費回升，支持餐飲等生活服務(wù)業(yè)恢復(fù)發(fā)展，推動線上線下融合”。近日，中國貿(mào)促會研究院發(fā)布《外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報告，該報告在北京、杭州、福州、重慶和蚌埠5個城市向餐飲企業(yè)和消費者發(fā)放調(diào)查問卷，分析了2017年-2019年的外賣業(yè)務(wù)營收和利潤增長情況。數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)總營收增量的七成由外賣拉動。外賣帶動餐飲業(yè)回暖，也促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
培養(yǎng)消費者
倒逼產(chǎn)品質(zhì)量提升
對于外賣行業(yè)來說，年輕、繁忙、就餐不便的人群是主要消費者。報告顯示，外賣消費人群中，80后、90后是主力，00后也開始加入，這三個年齡段點過外賣的消費者均超過98%。從職業(yè)角度來說，學(xué)生和上班族是外賣的主要消費者，點外賣的人數(shù)占比分別為37%和36%。
報告認為，外賣業(yè)務(wù)對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多的市場機會。此外，餐飲外賣提供了新型餐飲消費形式，擴大了商圈半徑，創(chuàng)造了新的餐飲消費需求。調(diào)查顯示，54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務(wù)而增加了每周的餐飲支出，20%的消費者會使用餐飲外賣服務(wù)享受下午茶與夜宵。餐飲外賣還創(chuàng)造了更多的消費場景。其中，旅游景點和高鐵成為餐飲外賣新的消費地點，有23.58%的消費者在旅游景點使用餐飲外賣服務(wù)，還有4.72%的消費者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。
根據(jù)調(diào)查，在餐飲外賣的多種渠道中，消費者最信賴外賣平臺，認為平臺的評價機制為其選擇外賣商家提供了可靠的參考依據(jù)，其中最關(guān)注的三個因素為：評分、銷量、品牌，關(guān)注程度分別是 69.74%、53.57%和50%。此外，對于很多消費者來說，外賣有無線下實體店也是關(guān)注重點，關(guān)注程度為40.04%，他們認為有線下實體店的外賣商家會更有品質(zhì)和服務(wù)保障。相比之下，消費者選擇時最不在意的因素是外賣是否與實體店同質(zhì)同價，關(guān)注度是17.29%。對于喜愛的餐廳，外賣價格稍微貴一點，消費者并不是很介意。對企業(yè)來說，要使消費者成為回頭客，就必須注意到這三個因素，即菜品要好、價格相對實惠、衛(wèi)生條件要好。由此可見，實際上，消費者的評價正在倒逼餐飲企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。
為了更好地發(fā)揮外賣對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用，中國貿(mào)促會研究院國際貿(mào)易研究部主任趙萍建議，要積極推進餐飲行業(yè)的分等定級，加快完善餐飲外賣標準統(tǒng)計工作，來夯實外賣業(yè)務(wù)發(fā)展的行業(yè)基礎(chǔ);要加強市場監(jiān)管，規(guī)范餐飲外賣行業(yè)市場準入的標準，嚴格執(zhí)行外賣食品相關(guān)衛(wèi)生標準，讓消費者點外賣不再有后顧之憂。
促進營收和利潤
加速線上線下融合
如今是“萬物皆可外賣”的時代，餐飲外賣包括中餐、西餐、小吃等。報告顯示，在經(jīng)營外賣的餐飲店當中，占比最高的三大類是傳統(tǒng)中餐、小吃和飲品，比重分別是28.9%、24.8%和16.9%。此外，備受消費者喜愛的火鍋也開始加入到外賣當中，但占比還很低，目前只有5.8%。外賣不僅促進了餐飲業(yè)營收的增加，也加快了餐飲業(yè)的擴張速度。
趙萍指出，外賣業(yè)務(wù)直接促進餐飲業(yè)營收和利潤增長。研究結(jié)果表明，外賣對餐飲業(yè)的收入貢獻率顯著上升。2017年-2019年，所有樣本城市外賣對餐飲企業(yè)收入總額的貢獻率逐年增長，至2019年已經(jīng)達到17.44%。外賣業(yè)務(wù)正在改變著餐飲企業(yè)利潤格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個新的利潤增長引擎。在餐飲企業(yè)的利潤構(gòu)成中，外賣利潤在餐飲企業(yè)利潤總額中占比持續(xù)上升。2019年，外賣對餐飲企業(yè)利潤增量的貢獻同比增長56%，外賣已經(jīng)成為促進餐飲業(yè)總營收和總利潤增長的重要因素。在餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動。
餐飲外賣還成為餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情沖擊的突破口。在新冠肺炎疫情期間，堂食需求急劇下滑，外賣業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)維持運轉(zhuǎn)、穩(wěn)定現(xiàn)金流的重要作用凸顯。國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所研究員任興洲表示，疫情的沖擊，讓過去一些沒有經(jīng)營外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而專注于線上業(yè)務(wù)。但是線下與線上業(yè)務(wù)是兩種不同的思維模式，對于這些餐飲企業(yè)來說，要盡快適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營節(jié)奏，調(diào)整經(jīng)營外賣業(yè)務(wù)的思路。同時要清醒地意識到，僅靠剛剛起步的外賣業(yè)務(wù)來覆蓋所有堂食的固定成本是不現(xiàn)實的。
外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展也倒逼了餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級的步伐，促進了餐飲行業(yè)的標準化和信息化。趙萍表示，外賣平臺對餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展最重要的作用就是把大數(shù)據(jù)分享給餐飲企業(yè)，其特點是不但改變了C端發(fā)展模式，對于B端市場也會進行相應(yīng)的升級改造。
中國國際電子商務(wù)中心電子商務(wù)首席專家李鳴濤認為，外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，倒逼餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級的步伐，并加快標準化、信息化步伐，同時，外賣平臺還為餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供大數(shù)據(jù)支持，提高餐飲企業(yè)運營效率。
形成新業(yè)態(tài)
保民生穩(wěn)就業(yè)
外賣業(yè)務(wù)對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，還表現(xiàn)在完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，加快行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，增強行業(yè)應(yīng)對不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態(tài)，包括孕育出外賣代運營服務(wù)供應(yīng)商、建立共享廚房、派生跑腿代購等。報告顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運營公司合作過。外賣代運營的專業(yè)化，增加了餐飲行業(yè)的附加值。
外賣平臺與餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了利益共生的關(guān)系，構(gòu)建了較完整的合作生態(tài)。趙萍表示，外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展延長了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了餐飲新生態(tài)，其中餐飲企業(yè)和外賣平臺共同處于核心地位。在共同抗擊疫情的過程中，外賣平臺也發(fā)揮了其應(yīng)有的企業(yè)社會責任。比如美團率先推出“無接觸配送”服務(wù)，并提供3.5億元專項資金支持全國餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營。
北京大學(xué)法學(xué)院副院長薛軍表示，外賣領(lǐng)域本身是一個正在成長、競爭較為充分的市場，外賣平臺還遠沒有發(fā)展到可以把控市場話語權(quán)的壟斷地位。餐飲企業(yè)與外賣平臺雙方應(yīng)該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場經(jīng)濟規(guī)律開展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強的增長動力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動與促進作用。
此外，報告指出，從整個行業(yè)生態(tài)逐漸完善和優(yōu)化的角度來說，外賣業(yè)務(wù)創(chuàng)造了很多新的細分行業(yè)，如外賣代運營、共享廚房等;也創(chuàng)造了很多新的職業(yè)，如跑腿代購，從而使整個餐飲行業(yè)的發(fā)展生態(tài)環(huán)境更好，也有利于餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，進一步增強了餐飲行業(yè)面對不確定因素的抵抗能力。據(jù)調(diào)查，有41.53%的餐飲企業(yè)與外賣代運營公司合作過;有11.71%的餐飲商戶與代購公司合作過。
此外，趙萍認為，外賣平臺對于穩(wěn)就業(yè)作用巨大，通過外賣平臺促進餐飲行業(yè)回暖，實際上保住了餐飲行業(yè)的就業(yè)隊伍，同時對于未來業(yè)務(wù)的拓展、增加新的就業(yè)能力也是非常有利的。在過去5年中，從2016年開始，餐飲行業(yè)的增速一直都快于社會消費品零售總額的平均增速，所以餐飲行業(yè)的持續(xù)快速增長得益于外賣，這就使餐飲行業(yè)自身的就業(yè)隊伍能夠保持持續(xù)的擴大。從外賣平臺自身發(fā)展來看，由于外賣平臺促進了餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的不斷完善，創(chuàng)造出了很多新的產(chǎn)業(yè)和新的職業(yè)，這本身就是一個就業(yè)的增量，同時外賣業(yè)務(wù)快速發(fā)展也促進了餐飲行業(yè)平穩(wěn)持續(xù)增長。
任興洲指出，“六保”任務(wù)中要求保民生、保就業(yè)、保市場主體，餐飲業(yè)和外賣平臺包括騎手都是重要的市場主體，“保市場主體就是留得青山、贏得未來”。
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